Meistervorbereitungslehrgang im Bäckerhandwerk Teil I/II 21/01

Inhalte Teil I - Fachpraxis:

• Vorbereitung auf das Meisterprüfungsprojekt
• Vorbereitung auf das Fachgespräch - (Angebot /
  Erstellung Praxisprojektmappe EDV gestützt)
• Vorbereitung Situationsaufgabe 
• Roggenmischbrot unter Verwendung von Sauerteig
• Weizenmischbrot
• ortsübliche Brötchensorten
• Hefegebäck, insbesondere Plundergebäck
• Blätterteiggebäck
• Dauerbackwaren für Festlichkeiten
• Tee- oder Käsegebäckmischung
• Flechtgebäck
• Fettgebäck
• Lebkuchen oder Spekulatius
• Gebäck aus Massen
• Vanille- und Fruchteis
• Präsentieren / Dekorieren & Verkaufen / Verpacken von Backwaren

Inhalte Teil II - Fachtheorie:

Gestaltungslehre

• Dekormuster rohstoffgerecht skizzieren, Ornamente entwerfen, Backwaren mit verschiedenen Garniermustern zeichnerisch darstellen
• Dekorative Schrifttypen unterscheiden, Verwendungszwecken zuordnen
• Entwürfe und maßstabgetreue Zeichnungen für Backwaren

Rohstofflehre

• Arten, Eigenschaften, Bezeichnungen, Verwendung, Verarbeitung, Frischhaltung, Lagerung und Entsorgung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe
• berufsbezogene Produktprüfungen (Qualitätsprüfungen nach verschiedenen Systemen)

Hygienevorschriften & Qualitätsansprüche

• berufsbezogene Vorschriften und Bestimmungen (Lebensmittelrecht), der Lebensmittelüberwachung und der Hygiene
• Ernährungswissenschaftliche und diätetische Grundlagen, Kennzeichnungserfordernisse
• Produkthaftung und Qualitätsmanagement (Qualitätssicherungssysteme)

Allgemeine Technologie

• Technologische Vorgänge (berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie)
• Funktionsweise der Backofensysteme, Kälteanlagen und Maschinen
• Steuerung des Kühlens, Frostens, Entfrostens und Unterbrechens der Gärung
• berufsbezogene Vorschriften Arbeitssicherheit / Arbeitsschutzes / Umweltschutzes

Spezielle Technologie

• Gär- und Backvorgang
• Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung
• Mischungsverhältnissen und Sauerteigführungsschemen

Warenpräsentation

• Konzepte für Warenpräsentationen, Verkauf, Verpackung und Schaufenstergestaltungen mit Backwaren Auftragsabwicklung

Mathematische Grundlagen

• Berechnungen von Ausbeute, Mischungsverhältnissen, Material- und Verlust

Auftragsbearbeitung und Kalkulation

• Auftragsbeschaffung
• Angebotskalkulation , Angebotsunterlagen, Angebotsauswertung Kalkulation auf Grundlage von Rezepturen (Preisfindung)
• Arbeitsplanung und -organisation unter Berücksichtigung von Herstellungstechnik, Hygiene, gestalterische Aspekte, Personal-, Material- , Geräte- und Gütereinsatz
• berufsbezogene rechtliche Vorschriften, technische Normen, allgemein anerkannte Regeln der Technik
• Arbeitspläne erarbeiten, bewerten und korrigieren

Betriebsführung und Betriebsorganisation

• Betriebliche Kosten, Kostenstrukturen und betriebliche Kennzahlen
• Marketingmaßnahmen zur Kundenpflege und Kundengewinnung
• Personalverwaltung , Personalführung und -entwicklung
• Betriebs- und Lagerausstattung und logistische Prozesse
• Chancen und Risiken betrieblicher Kooperation